A midi, en juin, la lumière est violente. Elle écrase les reliefs et es couleurs. Le bleu du ciel blesse les yeux. La plage se perd à l’ouest, entre les dunes et la mer, dans une espèce de vapeur beige.

A gauche du bordj, derrière la baie d’aloès qui dissimule les communs, le grand Mouloud tourne la broche du méchoui, accroupi dans le sable, la tête entourée d’un chèche pour se protéger de la chaleur qui monte du lit de braises.

Un petit garçon que je ne connais pas –j’apprendrai tout à l’heure que c’est le fils de Mouloud et qu’il s’appelle Abdelkader- trempe dans un seau de zinc un bouquet de laurier attaché à un manche de balai. Son pinceau géant tendu à bout de bras, il enduit le mouton d’huile et de beurre fondu. Des cloques se forment sur la peau grillée. Le gras goutte sur les braises. Ça crépite. Ali, le majordome des Steiger, se tient en retrait de son fils et de son petit-fils. Il a enfilé une gandoura blanche par-dessus son bleu de travail quand les premiers invités sont arrivés. Les yeux plissés, son visage à la peau dépigmentée tendu par l’attention, il surveille les opérations.

Elles ont commencé à l’aube : creuser un trou rectangulaire, y allumer le feu avec des lattes de cageot cassées en petits morceaux, nourrir les flammes sans les étouffer en les disposant, l’une après l’autre, des souches de vigne, embrocher le mouton, fixer, avec du fil de fer, ses pattes avant et arrière sur la tige métallique qui le transperce du cou jusqu’à la queue, saupoudrer l’intérieur de la carcasse avec du sel et du cumin, la coudre avec du fil de fer plus souple que celui qui a servi pour les pattes, poser la bête crue sur les tréteaux qui encadrent le trou où les souches brûlent, puis, d’heure en heure, la soulever ou la rapprocher du foyer afin que la cuisson soit parfaite, « juste comme il faut », « aux petits oignons », « soi-soi », comme me dit Ali en me serrant la main. Je serre aussi celle de Mouloud. Il me désigne son fils d’un mouvement de tête –« lui, c’est Abdelkader »-, puis me désigne à l’enfant du même mouvement de tête dans l’autre sens –« lui, sa mémé, c’était l’amie du patron ».

Ali s’approche du méchoui. Il le pique en plusieurs endroits avec une fourchette à deux dents. Mouloud, Abdelkader et moi attendons son verdict.

Il se redresse et s’éponge le front d’un large mouvement de bras.

-          C’est bon, nous sommes « ça y est ».

Il porte sa main aux doigts joints devant sa bouche, l’ouvre comme une fleur qui éclôt :

-          Tu vas te régaler, fils !

La baie d’Alger, Louis Gardel (coll Points P2092)