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Un poisson vif a sauté hors de l’eau. Longeant les rives du lac, je m’assois sur un banc marqué du sigle Nam Thang. Un gamin en flip-flap balaie un reste d’œuf dur ; un vieil homme en béret basque feuillette Le Courrier du Vietnam ; entre les deux, une vendeuse de caramboles aux dents laquées sourit comme une reine, sa palanche sur l’épaule, trottinant. Là-bas, des filles jouent au badminton entre deux bambous et poussent de petits cris. Le pagodon au milieu de la pièce d’eau s’irise de lumière neuve…
Huit heures trente. Prendrai-je une soupe, un pho, au petit déjeuner, adossé à ce mur crème, écaillé ? Fines lamelles de bœuf, pâtes coupées aux ciseaux comme des nattes, pincée de coriandre fraîche, de menthe aquatique, filet de citron vert ?
- Pourquoi pas ?
Je tire une chaise lilliputienne et une paire de baguettes en bois blanc. On me sert un bol fumant. Au loin, les haut-parleurs crachent un chant patriotique suivi d’une valse de Vienne. Des oiseaux dans des cages d’osier pleurent leur liberté perdue. Chaleur âcre. Je suis le seul sous les frangipaniers à ne pas être torse nu.
Suite indochinoise, Jean-Luc Coatalem (La petite vermillon n°294)
Ingrédients (4personnes)
- 2.5 l d'eau
- 3-4 gros morceaux d'os de bœuf
- 400 à 450g de poitrine de bœuf
- Cube de "préparation pour pho"
- 1/2 cuillère à café de gingembre haché
- 2 oignons
- 1/2 kg de nouilles plats
- 100g de pousses de soja
- 1 bâton de cannelle
- citronnelle
- 2-3 morceaux d'anis étoilé
Préparation
La préparation du pho se fait en deux jours minimum. On prépare la veille le bouillon et on le laisse reposer pour qu'il prenne plus de gout. Plus le bouillon est gardé longtemps, plus il est bon. Le jour J, on prépare les nouilles et la viande et ensuite, place à la dégustation.
Le bouillon - Le jour précédent
- Porter à ébullition les 2.5l d'eau dans une grande casserole en mettant les os et la poitrine de bœuf, 1 oignons hachés et 1/2 c à café de gingembre haché. Ajouter le bâton de cannelle et la citronnelle et 2 ou 3 cuillères de nuoc mam et le cube de "préparation pour pho". Après 30 min, écumer, goutter et réajuster l'assaisonnement si nécessaire.
- Faire cuire encore 30min puis écumer. Laisser la casserole dans un endroit frais.
Le jour J
- Rincer la ciboulette et les pousses de soja préalablement. Emincer ensuite la viande de bœuf.
- Faire bouillir une casserole d'eau. Une fois l'ébullition atteint, plonger les nouilles dans la casserole et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, les sortir, laisser égoutter et rincez à les nouilles à l'eau froide.
- Retirer la pellicule de gras à la surface du bouillon.
- Faire chauffer le bouillon de bœuf. Faire cuire la viande coupée en lamelle dans la même casserole (laisser la viande de dans le bouillon pendant maximum 30 sec).
- Mettre les nouilles et la viande dans un bol en prenant soin à la présentation. Et enfin, verser le bouillon dans le bol, ainsi que les lamelles d'oignons, la ciboulette et les pousses de soja.
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