La veille, acheter une belle tête de veau roulée chez un boucher de confiance.

L’immerger aussitôt dans un bain d'eau salée, peuplé de blancs de poireaux, de poivres en grains (Sarawack, Voïciperifery, poivre long) et d'écorce d'orange; il s'agit de ménager la part féminine de ce mufle.

Cuire à tout petit bouillon deux bonnes heures. Le temps que la peau de la tête de veau se vête de blanc, que les collagènes adoptent une fondante texture.

Laisser ce mufle refroidir dans son bouillon.

Tailler vigoureusement la tête en tranches épaisses et les rissoler dans une poêle antiadhésive avec un peu de gras (beurre clarifié et huile) pour la dorer sur tranches en quelques sorte.

Préparer une belle salade d'hiver pour rassurer la belle.

Trévises aux notes d'agrumes, mâche, cornette, scarole, merveille d'hiver, laitue Erstling, brune d'hiver, passion blonde, Val d'orge, rougette...

Préparer une vinaigrette d'agrume. Oranges, mandarines, citrons pelés à vif et leur jus fouetté vigoureusement avec une belle huile d'olive (car c'est une huile d'hiver)

Déposer la tranche de mufle croustillante et chantante sur les salades, assaisonner copieusement de cette émulsion d'agrumes et d'huile d'olive.

Emission « On ne parle pas la bouche pleine », Bruno Verjus sur France Culture