-       On va commencer par un jigote façon Camagüey… annonça Josefina.

-       Merde ! Mais c’est quoi ça, Vieja ? s’informa le Flaco.

-       Tu es trop nul, Carlos, intervint le Conejo. Ça vient du français gigot, et c’est un plat de viande hachée mijotée dans du beurre…

-       Et comment tu sais ça, Conejo ? intervint Candito.

-       Je sui cultivé, moi… Remarque que je n’ai jamais rien mangé de semblable.

-       Bon, arrêtez vos conneries ! (Conde les fit taire.) Continue, José.

-       C’est un plat typique de Camagüey et la recette est de Mme Olga Núñez de Argüelles…

(…)

-       Les ingrédients pour quatre personnes sont : une poule bien grasse, trois oignons, trois piments, deux brins de persil, une demi-livre d’amandes, un verre de vin blanc sec et du pain. Comme nous sommes huit, j’ai tout multiplié par deux.

-       Logique, logique, admit Carlos. Quand Manolo va arriver, nous serons huit…

-       Selon la recette il faut découper la poule en petits morceaux, la mettre dans une cocotte avec les oignons, les piments, le persil, et faire revenir le tout quelques minutes. Ensuite, il faut ajouter assez d’eau pour couvrir la poule, saler à volonté, faire mitonner pour l’attendrir. Quand elle est froide, on la désosse et on la passe au hachoir. Après avoir écrasé un gros oignon et un autre brin de persil dans un mortier, on ajoute le tout à la viande hachée avec le bouillon et on assaisonne. Les amandes doivent tremper dans l’eau pendant un quart d’heure pour être faciles à peler. Ensuite, il faut les piler et les placer dans un mouchoir pour obtenir du lait d’amande que l’on ajoute au bouillon. On met tout sur le feu en remuant constamment, sinon ça tourne. Quand le tout a déjà bouilli un moment, on ajoute le vin blanc sec et on porte à nouveau à ébullition, dit-elle, et après une pause hautement théâtrale : le plat est servi avec des croûtons de pain frit.

Les applaudissements émus vinrent du fond des cœurs et des estomacs stupéfaits devant ce prodige que l’art de Josefina et l’argent du Conde avaient rendu possible.

Les brumes du passé, Leonardo Padura (Points P2530)