Le sergent n’arrivait pas à joindre Jones dit « Fossoyeur » et Johnson dit « Ed Cercueil » pour l’excellente raison qu’attablés chez Mammy Louise, dans l’arrière-boutique de la triperie, ils se régalaient de « chicken-feetsy » bouillant, plat typiquement geechy, mélange de pieds de poulet, de riz, de gombos et de piments rouges. Un plat bon à manger par un froid pareil : ça vous foutait le feu aux tripes et les délicats cartilages des pieds de poulets vous emplissaient agréablement la panse.

Les trois tables de bois blanc étaient recouvertes d’une toile cirée de couleur caca d’oie tellement ignoble qu’il fallait au ragoût de Mammy Louise toute sa consistance un peu collante pour qu’il vous reste au fond de l’estomac. Sur le vaste fourneau à charbon flanqué de radiateurs en cuivre des plats mijotaient sous les couvercles bouillants, et la vapeur qui s’échappait des marmites transformait la cuisine en un véritable bain turc.

Fossoyeur et Ed Cercueil étaient installés en bras de chemise à la table la plus éloignée du fourneau, leur veston accroché au dossier de leur chaise.

Fossoyeur acheva de sucer soigneusement son dernier pied de poulet et recracha les petits os blancs qui vinrent s’ajouter à la pile imposante qui s’élevait sur son assiette.

Imbroglio negro, Chester Himes (Série noire nº 601)

RAGOÛT D’ABATIS DE POULET

C’est un plat très économique qui était cuisiné par les esclaves noires dans les plantations du Sud des Etats-Unis.

Demandez à votre volailler de vous procurer 4 pattes de poulet, 2 cous, 4 ailerons, 100 gr de foies, 100 gr de gésiers et 100 gr de cœurs de volaille.

Hachez 2 gros oignons et deux piments oiseau secs.

Découpez les cous en tronçons

Faites blanchir 200 gr de gombos pendant 5 minutes dans 1 l d’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les.

Dans une grande sauteuse, faites dorer pendant 10 minutes les abattis de volaille, à l’exception du foie, dans 3 c à soupe de graisse de canard.

Ajoutez les oignons et les piments. Laissez cuire 5 min.

Saupoudrez avec 2 c à soupe de farine et mouillez de 20 cl de vin blanc sec. Remuez bien pour racler les sucs collés au fond de la sauteuse.

Versez 1 l d’eau et laissez cuire à couvert à petit feu pendant 1 h ½.

Retirez la viande avec une écumoire, passez le jus de cuisson dans une fine passoire, au-dessus d’un saladier, en écrasant les oignons et le piment avec une cuiller en bois pour en extraire toutes les saveurs.

Remettez les abattis et la sauce dans la sauteuse.

Faites réchauffer pendant 10 mn puis introduisez les gombos et laisser cuire à feu doux pendant 30 min.

Ajoutez alors les foies, salez et poivrez, assaisonnez de quelques gouttes de tabasco selon votre goût et laissez mijoter 10 mn en retournant délicatement les foies à deux ou trois reprises.

Servez le ragoût sur des assiettes chaudes et accompagnez-le de riz rond blanc.

Tous les plats de la cuisine noire américaine, appelée aussi soul food, sont fortement épicés. Il est donc agréable de les déguster avec de la bière bien glacée.

Le livre de cuisine de la Série Noire, Arlette Lauterbach et Alain Raybaud (Série Noire)