-          Penne all’arrabbiata ?

Oui ! j’ai répondu affamé. Les penne sont des macaronis courts et taillés en biseau. Avec une sauce « à l’enragée », parce qu’exécutée à toute vitesse et relevée au piment.

-          Quand ma mère fait une sauce, ça prend bien trois heures, dis-je.

-          Normal. La vraie sauce tomate, c’est moins de dix minutes, ou alors plus de deux heures, parce qu’entre les deux on a toute l’acidité de la tomate qui apparaît. Demain je ferai des cannelloni, si vous voulez, Antonio…

Elle rougit un peu d’avoir dit ça, et moi je ne sais plus où me mettre. Sur la table, il y a une énorme bassine de lupins qui gonflent. J’en goûte quelques uns.

-          Vous allumez la télé, s’il vous plait, Antonio ? (…) A cette heure-ci il n’y a rien de bien mais ça m’aide à faire la cuisine.(…) Tenez, je vais vous apprendre à faire une sauce all’arrabbiata. Il est 19 h 45. mettez la R.A.I.

Un jingle qui annonce une série de publicités.

-          Mettez votre eau à bouillir, et au même moment, faites revenir une gousse d’ail entière dans une poêle bien chaude sur le feu d’à côté, jusqu’à la fin des pubs.

L’odeur de l’ail frémissant arrive jusqu’à moi. Les pubs se terminent. Elle me demande de zapper sur la Cinq où un gars devant une carte de l’Italie nous prévoit 35º pour demain.

-          Dés qu’il commence la météo, vous pouvez enlever la gousse de l’huile. On en a plus besoin, l’huile a pris tout le goût. Jetez vos tomates pelées dans la poêle. Quand il a terminé la météo, l’eau bout, vous y jetez les penne. Mettez la Quatre.

Un présentateur des jeux, du public, des hôtesses, des dés géants, des chiffres qui s’allument, des candidats excités.

-          Quand ils donnent le résultat du tirage au sort, vous pouvez tourner un peu la sauce et rajouter une petite boîte de concentré de tomates, juste pour donner un peu de couleur, deux petits piments, pas plus, laissez le feu bien fort, évitez de couvrir, ça va gicler partout mais on dit qu’une sauce all’arrabbiata est réussie quand la cuisine est constellée de rouge. Passez sur la Deux.

Un feuilleton brésilien tourné en vidéo, deux amants compassés qui s’engueulent dans un living.

-          a la fin de l’épisode. Ce sera la journal télévisé, et on pourra passer à table. La sauce et les pâtes seront prêtes exactement en même temps. Quinze minutes. Vous avez retenu ? (…)

-          pas mal votre recette, mais je n’ai pas la télé.

-          Alors, mangez des pois chiches.

Les pâtes brûlantes sont arrivées dans mon assiette. Un délice qui enflamme le palais. Je me sui toujours méfié des filles qui savaient faire la cuisine.

PENNE ALL ‘ARRABBIATA

Coupez un gros oignon en petits dés.

Pilez 2 gousses d’ail et 3 piments langues d’oiseaux secs.

Dans une sauteuse faites chauffer 3 c à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon, l’ail et les piments, sans cesser de remuer pendant 5 minutes, à feu vif, jusqu’à légère coloration. Ajoutez 500 g de purée de tomate mi-réduite et 1 c à café d’origan. Laissez concentrer pendant 10 minutes. Versez sur 500 g de penne cuites al dente qui doivent être légèrement nappées et non pas noyées dans la sauce.

Servez chaud avec un filet d’huile d’olive et du parmesan râpé.

SAUCE ALL’ARRABBIATA ESTIVALE

Plongez 4 belles tomates pendant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Retirez-les toutes les quatre en même temps, enlevez la peau et les graines et détaillez la chaire en petits dés.

Emincez finement 1 piment rouge frais.

Procédez comme précédemment en remplaçant la purée de tomates par les tomates fraîches et les langues d’oiseaux par le piment frais.

Si vous passez cette sauce au mixer, utilisez un seul piment.

Le livre de cuisine de la Série Noire, Arlette Lauterbach et Alain Raybaud (Série Noire)