- C’est délicieux. J’adore ça. Qu’est-ce que c’est ? demanda Imré.

Les bonnes cuisinières sont comme les vedettes de cinéma. Elles adorent les compliments. D’habitude, si les clients appréciaient sa cuisine, ils étaient un peu avares sur les félicitations. Imré conquit Madeleine Marcusot.

-          C’est une daube à la provençale, à ma façon.

-          Vous mettez quoi pour que ça ait ce goût ?

Madeleine baissa la voix, regarda à droite et à gauche. Personne ne devait surprendre son secret :

-          Des clous de girofle et… du cumin.

-          Ce goût ? Derrière la girofle et le cumin.

-          Vous ne le répéterez à personne ?

-          Je vous le promets.

-          Tout le monde prend du gamay ou du côtes-du-rhône. Moi, j’utilise un vin fruité. Je fais mariner le bœuf dans du saumur-champigny et, à la fin, je rajoute un doigt de kirsch.

-          C’est divin. Vous savez faire le goulasch ? Le vrai, à la hongroise ?

-          Vous avez une bonne recette ?

-          Il y a celle de…

Il fixa Tibor, qui mit un instant à comprendre.

-          C’est la recette de Martha, ma maman. Elle qui aime tant Paris en serait heureuse, tu peux la lui donner.

-          Le vrai goulasch se fait avec du bœuf, surtout pas de porc. C’est les pauvres ou les Autrichiens qui prennent du porc. Gîte ou paleron. Cinq cents grammes d’oignons frais, du paprika doux, une grosse cuillère à soupe de chaque, du cerfeuil frais haché fin, de l’origan, du poivre de Cayenne, deux poivrons, cinq cents grammes de tomates. Il faut des galuskas, des petites pâtes hongroises. On les fait avec de la farine, de l’eau et du sel. Vous faites blondir les oignons, vous pelez les tomates, vous coupez la viande en petits morceaux…

-          Imré, l’interrompit Madeleine, venez nous préparer votre goulasch. Moi, la cuisine, il faut que je la voie. Vous m’avez mis l’eau à la bouche.

-          Vous voulez que je vienne cuisiner un goulasch chez vous ?

-          Quand vous voudrez.

Les dons personnels d’Imré en cuisine étaient limités au nécessaire de survie d’un célibataire ordinaire. Omelette, jambon et spaghettis. Il s’était un peu avancé avec Madeleine et s’était retrouvé devant le fourneau du Balto avec une certaine angoisse. Elle l’avait préparé sur ses indications. Il lui avait confié à l’oreille le secret du goulasch de Martha :

-          Il faut mettre le paprika dans les dix dernières minutes de la cuisson. Ça ne doit pas bouillir et pas accrocher. C’est meilleur quand c’est réchauffé. Personne ne sait pourquoi.

Werner, Igor, Albert, Jacky et Madeleine goûtèrent. Tibor et Imré attendaient le verdict.

-          Je trouve ça fameux. Et vous ? demanda Madeleine.

-          C’est un plaisir ! constata Werner.

-          Il n’y a rien à dire, releva Albert, en connaisseur.

Dans sa bouche, cette seule observation équivalait à un compliment. Il interrogea sa femme du regard. Elle se retourna vers Imré.

-          Vous accepteriez que j’inscrive ce plat à la carte ? Les clients en ont marre de la blanquette.

-          J’en serais honoré pour mon pays, répondit Imré.

-          Pour vous, dit Albert, le jeudi midi, ce sera gratuit. Il faut me mettre un peu moins de paprika. C’est trop pimenté pour le quartier. Et me lier la sauce avec un peu de farine.

Le goulasch fit son apparition le jeudi suivant comme plat du jour et, à une heure moins vingt, il n’y en avait plus. Imré et Tibor devinrent des habitués du Balto. Le Club doubla le nombre de ses membres. Au fil des semaines, une nouvelle clientèle apparut. Des Hongrois en exil s’étaient transmis la bonne nouvelle. Il y avait à Denfert un bistrot où on servait un goulasch comme à Budapest, copieux et pas cher, même s’il n’était pas assez relevé, mais on ne peut pas tout avoir.

Le Club des Incorrigibles Optimistes, Jean-Michel Guenassia (Albin Michel)